ΚΟΛΛΙΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΞΑΝΘΗΣ



ΓΙΑΟΥΡΤΑΑΑΑΑΣ!!!

Γιαουρτάς με 5 άλφα αλλά και γιαουρτζής γι’αυτούς που τον γνώρισαν στη Β. Ελλάδα να πουλάει ολόπαχο γιαούρτι και δροσιστική «μπενίτσα», δηλαδή ξινόγαλο.

Μετέφερε το γιαούρτι σε μεγάλα πήλινα ή μεταλλικά δοχεία, τις λεγόμενες τσανάκες και το πούλαγε χύμα με την οκά. Τις τσανάκες κουβάλαγε στους ώμους του με ένα κοντάρι που από τη μια και την άλλη του άκρη κρέμονταν δυο ταμπλάδες ή κοφίνια. Αργότερα οι μεγάλες τσανάκες αντικαταστάθηκαν απο τα τσανάκια της μισής οκάς τα οποία απάλλαξαν τον γιαουρτά απο το καντάρι και το συνεχές ζύγισμα. Τα τσανάκια επιστρέφονταν για να επαναχρησιμοποιηθούν αφού πρώτα πλενόντουσαν.

Άλλος τρόπος μεταφοράς και προβολής του προϊόντος ήταν η μόστρα , δηλαδή ένα κουτί σαν ντουλάπι με ραφάκια στα οποία έβαζε τα γιαούρτια. Αυτή είναι η κλασική φιγούρα τού γιαουρτά της ανατολής και της προπολεμικής Ελλάδας.

Έτσι θα θυμούνται πολλοί και τον παππού μας, Κόλλια Στέφανο, να γυρνάει τις γειτονιές φορτωμένος με τα ντουλαπάκια του γεμάτα φρέσκο γιαούρτι!

Άλλοι πάλι μετέφεραν το γάλα και το γιαούρτι με τον γάιδαρο ή με τη σούστα. Στη συνέχεια εμφανίστηκε το τρίκυκλο ποδήλατο που στο μπροστινό μέρος είχε ένα ντουλάπι με ράφια για τους κεσέδες. Γρήγορα το ποδήλατο απέκτησε μηχανή.

Ο γιαουρτάς, τις περισσότερες φορές, είναι το ίδιο πρόσωπο με το γαλατά. Αργά το βράδυ ή πολύ πρωί πούλαγε το γάλα, μετά έφτιαχνε το γιαούρτι, που χρειαζόταν 3-4 ώρες να πήξει και μετά έβγαινε πάλι στη γύρα αργά το απόγευμα για να το διαθέσει. Ο λόγος πού έβγαινε τέτοια ώρα ήταν για να προστατεύσει το προϊόν του από τις μύγες και το ξίνισμα τους θερμούς μήνες αλλά και γιατί το γιαούρτι στην Ελλάδα ήταν και είναι κατ’ εξοχήν βραδινή τροφή.

Το γάλα βραζόταν σε μεγάλα καζάνια για να αποστειρωθεί. Για το βράσιμο χρησιμοποιούσαν στην αρχή ξύλα και μετά γκάζι και το ανάδευαν συνέχεια για να μην αρπάξει, το λεγόμενο τσίκνισμα. Στη συνέχεια κρύωνε, το περνούσαν στους κεσέδες ή στα πήλινα και στην κατάλληλη θερμοκρασία βάζανε, στον κάθε κεσέ, τη μαγιά δηλαδή γιαούρτι της προηγούμενης ημέρας αραιωμένο με νερό. Μετά από 3-4 ώρες παραμονής σε θερμό χώρο το γάλα είχε μετατραπεί σε γιαούρτι έτοιμο για διανομή.

Πρόλαβα και θυμάμαι ακόμα τον κ.Κατσαρό, γιαουρτά της γειτονιάς μας στην Τρίπολη, γύρω στο 60, με ένα παλιό γερμανικό ποδήλατο στο οποίο είχε διαμορφώσει την σχάρα στην πίσω ρόδα έτσι ώστε να κουβαλάει δύο ταμπλάδες με γιαούρτια σε κεσεδάκια.

Στη δεκαετία του 70 πολλά εργαστήρια εκσυγχρονίζονται τεχνολογικά, προς μεγάλη ανακούφιση του γιαουρτά, ο οποίος, πιο άνετα πια, παρασκευάζει το γιαούρτι, αυξάνει την παραγωγή του και βελτιώνει την ποιότητα.
Μετά τον πόλεμο η πήλινη και βαριά τσανάκα αντικαθίσταται από τον πλαστικό κεσέ. Δεν εξαφανίζεται όμως, αλλά για λόγους πρακτικούς (θέμα βάρους) διατίθεται στον τόπο παραγωγής. Δεν είναι ακόμα μιας χρήσης αλλά επιστρέφεται και επαναχρησιμοποιείται.

Σαν δοχείο, όχι βέβαια τόσο διαδεδομένο όπως ο κεσές και η τσανάκα, έχει χρησιμοποιηθεί και η βιδορίτσα, ξύλινο δοχείο από κέδρο, το οποίο έδινε μια ιδιαίτερη γεύση στο γιαούρτι. Η βιδορίτσα ήταν σκεύος προσωπικό του πελάτη και το έδινε αυτός στον γιαουρτά για να πήξει το γιαούρτι μέσα.

Η φωνή τού γιαουρτά ξεσήκωνε τη γειτονιά. Οι κυράδες έβγαιναν, με τα πιάτα στο χέρι να προλάβουν το γιαούρτι, αλλά και όχι μόνο. Είναι στιγμή κοινωνικής συνεύρεσης. Αν δε ο γιαουρτάς ήταν και νόστιμος σαν το γιαούρτι το ενδιαφέρον μεγάλωνε. Σχόλια, χωρατά και χαβαλές είναι στο πρόγραμμα. «Ο νιός θέλει χωριάτικο ,ο γέρος το μπαγιάτικο. Η μια θέλει φρεσκότατο, η χήρα νοστιμότατο κι η ζωντοχήρα που πονά λαχτάρα έχει στα ξινά κι οι λεύτερες ορθά κοφτά αντί γιαούρτι γιαουρτά!», λέει το τραγούδι.

Στη διάδοση τού γιαουρτιού σημαντικό ρόλο παίξανε οι πρόσφυγες από τον Πόντο και τη Μικρά Ασία, οι οποίοι εκτός από τη συνήθεια της κατανάλωσης κουβάλησαν μαζί τους και συνταγές. «Γιαούρτι Σιλιβριανό» φωνάζει ο γιαουρτάς για να παινέψει το γιαούρτι του. Ετσι πανελλαδικά έγινε γνωστό το Σιλιβριανό γιαούρτι που φτιάχνανε στη Σιλιβρία της Α.Θράκης και προμήθευαν όλη την Κωνσταντινούπολη. Την ίδια παραδοσιακή συνταγή  συνεχίζουν να χρησιμοποιούν στη Δορκάδα της Β. Ελλάδας οι πρόσφυγες από την Σιλιβρία, κάνοντάς το προϊόν τους επώνυμο σαν «γιαούρτι Δορκάδος».

Το γιαούρτι υπήρξε για πολλά χρόνια η τροφή των φτωχών. Τροφή πλήρης και προσιτό στην τιμή το γιαούρτι συνοδευόταν με ψωμί κρατώντας στη ζωή τη φτωχολογιά. Δεν είναι τυχαίο ότι από τους γιαουρτάδες της Αθήνας οι περισσότεροι ξεκίνησαν από τον Πειραιά όπου το γιαούρτι είχε τη μεγαλύτερη ζήτηση. Προέρχονταν δε από χωριά της Ρούμελης, ενώ οι γιαουρτάδες της Β. Ελλάδας ήταν συνήθως από τη Μικρά Ασία.

Τα χρόνια σιγά-σιγά πέρασαν και ο πλανόδιος γιαουρτάς απέκτησε επαγγελματική στέγη. Άλλοι άνοιξαν πρατήριο και άλλοι γαλακτοπωλείο. Το πρατήριο συνήθως ήταν το προς τον δρόμο μέρος του σπιτιού του γιαουρτά, το δε εργαστήριο κάποιος άλλος χώρος του σπιτιού του πάλι. Το μοντέλο αυτό υπάρχει μέχρι και σήμερα.

Ο χώρος του πρατήριου δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλος, και καταλαμβάνεται από ψυγεία επαγγελματικά με βιτρίνα όπου τα γιαούρτια στον κεσέ μοστράρουν χωρίς καπάκι, για να εξατμίζεται το νερό και το γιαούρτι να γίνεται πηχτό και με ωραίο καϊμάκι, ενώ τα πήλινα, τα οποία γίνονται πιο πηχτά, σκεπάζονται συνήθως με λαδόκολλα για να μην χάσουν άλλα υγρά. Εκτός από το γιαούρτι που είναι το κύριο προϊόν, το πρατήριο διαθέτει γάλα, βούτυρο, τυρί μυτζήθρα, κρέμες και ρυζόγαλα.


Το γαλακτοπωλείο είναι πια κατάστημα, ξέχωρο από το σπίτι του γιαουρτά. Σερβίρει στους θαμώνες του γάλα, γιαούρτι, κρέμες, ρυζόγαλα και γαλακτομπούρεκο. Είναι χώρος λιτός με απλά έπιπλα, συνήθως τραπεζάκια με μάρμαρο και διακόσμηση βουκολική που παραπέμπει στη πηγή προέλευσης των αγαθών .Δεν διαθέτει μουσική ή άλλες οπτικοακουστικές συσκευές διότι οι πελάτες δεν κάθονται πολλή ώρα στο κατάστημα παρά μόνο για να απολαύσουν ένα από τα παραπάνω προϊόντα και να συνεχίσουν το δρόμο τους.

Καλογερογιάννη Χρήστου, Φαρμακοποιού



Μοιραστειτε στο Google Plus

Unknown

Ανδρέου Δημητρίου 7, Ξάνθη & Παλιό Κατράμιο, Ξάνθη

Τηλ. 2541027273 Κιν.6984616172 || Υπ/νος: Κόλλιας Στέφανος

0 σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου